4 grossi calamari
3 fettine di pancetta
1 cipollotto piccolo
8 foglie di bieta
10 g di porcini secchi
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
2 ciuffo di prezzemolo
2 fette di pancarrè
1 uovo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe in grani
Preparazione:
Pulite i calamari: afferrate la testa e sfilatela dal corpo, estraendo anche le interiora, poi sfilate la penna che si trova all'interno
del sacco. Eliminate il becco al centro dei tentacoli e teneteli da parte. Lavate il tutto sotto l’acqua corrente. Mondate il cipollotto e tagliatelo a dadini, riducete a dadini anche la pancetta, e i tentacoli dei calamari . Mondate la bieta, lavatela e tritatela. Mettete a bagno i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida.
Fate appassire i tentacoli, il cipollotto,1 spicchio di aglio e la pancetta in una padella con 2 cucchiai di olio; unite i funghi strizzati e la bieta, e lasciate cuocere per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Togliete dal fuoco e aggiungere il pancarré precedentemente ammollato in acqua e ben strizzato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, l’uovo
sbattuto, una presa di sale e una macinata di pepe,quindi mescolate per amalgamare bene .Riempite i calamari con la farcia preparata, aiutandovi con un cucchiaino, solo per 3/4 e pressateli leggermente per fare uscire l’aria, quindi chiudeteli con uno stecchino di legno.
Rosolate i calamari con l’aglio e l’olio rimasti per 10-12 minuti, girandoli da ambo i lati,sfumate con il vino, bucherellate la loro sacca per evitare che scoppino , e cuocete per 1-2 minuti. Spolverizzate con il prezzemolo rimasto e servite.
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