Pesto alla Genovese

Le dosi degli ingredienti sotto indicate,
si possono variare a piacere in base al
proprio gusto personale,
 
Ingredienti

4 mazzetti di basilico
3 spicchio di aglio
2 cucchiai di pinoli
un cucchiaio di pecorino
un cucchiaio di parmigiano
7 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
un pizzico di sale.
 
Preparazione:

prendete un mortaio,e mettetevi le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e "pestate" il tutto, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Unite il formaggio e, sempre rimestando, versare poco alla volta l'olio a filo, avendo cura di far mantecare bene il tutto. Se non avete il mortaio potete usare il frullatore. Il risultato naturalmente non potrà essere lo stesso,ma comunque se usate il frullatore questo e il procedimento: lavate le foglie di basilico e asciugatele bene senza premerle. Riempire il frullatore con le foglie di basilico, i pinoli, un po' d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Versare in una scodella e amalgamarvi il rimanente olio mescolando con il cucchiaio di legno. Prima di condire la pasta, se desiderate un pesto meno denso diluirlo con una cucchiaiata d'acqua di cottura della pasta.
Volete congelarlo? Io lo faccio così:
Preparo il pesto normalmente senza l’aggiunta del formaggio ,prendo dei bicchieri di plastica e li riempio di pesto sigillandoli con carta stagnola, poi li metto nel congelatore. L’aggiunta del formaggio la metto solo al momento che scongelo il pesto e cioè prima di condire la pasta.

 

Salsa di olive

Ingredienti per 4 persone:
200 gr di robiola
(in mancanza si può sostituire con il mascarpone);
4 cucchiaini crema di olive.

Per la crema di olive:
100 gr di olive nere o verdi
50 gr di burro.

Crema di olive:
Snocciolate le olive, mettetele col burro nel frullatore e frullate il tutto. E pronta, costa poco e non ha conservanti.
Crema da utilizzare in tanti modi, ottimo abbinamento è con salame e pomodori freschi. La possiamo lavorare così come è, o allungarla con maionese. Possiamo farcire dei pomodorini ciliegini, dopo averli svuotati dai semi, per un bocconcino sfizioso. La usiamo anche per tramezzini, pizze, bruschette,

tartine, ma possiamo utilizzarla anche per condire primi piatti preparati con pasta di semola. Possiamo anche, miscelandola a farina e uova, creare una sfoglia marmorizzata in scuro, da condire poi con burro, salamino piccante, pomodori secchi, panna e prezzemolo.

Salsa:
Mettete in una scodella la robiola, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e unite la crema di olive.
Preparata, é ottima spalmata sul pane; potete usarla anche per farcire i pomodori. È nutriente , facile da digerire. N . B.: la crema di olive se la volete già pronta, si trova dal salumiere o dal droghiere.
Crema la si può utilizzare in tanti modi, ottimo abbinamento è con salame e pomodori freschi. La possiamo lavorare così come è, o allungarla con maionese. Possiamo farcire dei pomodorini ciliegini, dopo averli svuotati dai semi, per un bocconcino sfizioso. La usiamo anche per tramezzini, pizze, bruschette, tartine, ma possiamo utilizzarla anche per condire primi piatti preparati con pasta di semola. Possiamo anche, miscelandola a farina e uova, creare una sfoglia marmorizzata in scuro, da condire poi con burro, salamino piccante, pomodori secchi, panna e prezzemolo.

 

 

Sugo alle vongole

Ingredienti:

1 kg di vongole,
uno spicchio d’aglio,sale.
un bel ciuffo di prezzemolo,
quattro cucchiai di olio,
un pezzetto di peperoncino rosso,
500 g di pomodori maturi
(oppure un barattolo di pomodori pelati da 450 g),

Preparazione:

Mettete le vongole in una larga padella e lasciatele sul fornello, a fiamma vivace, per circa 10 minuti, scuotendo ogni tanto il recipiente.

Quando tutti i frutti di mare si saranno aperti (scartate quelli rimasti chiusi), liberateli dal guscio, metteteli in una terrina, e filtrate la loro acqua di cottura attraverso una garza: servirà poi per la preparazione del sugo. Ora fate un trito con l’aglio ed il prezzemolo, puliti in precedenza, e mettetelo al fuoco in un tegame insieme con l’olio ed il peperoncino rosso sbriciolato: fatelo rosolare a fiamma dolce finché non avrà preso colore. A tal punto, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati (oppure i pelati in scatola), salate, coprite il recipiente, fate cuocere per 6-7 minuti; quindi unitevi le vongole con un poco della loro acqua filtrata, e lasciate bollire, a casseruola scoperta ed a fuoco medio, per circa 15 minuti. Se il sugo non risultasse abbastanza denso, cuocete ancora un poco a fuoco più vivo. Potete condire con questa salsa gli spaghetti, oppure servirla, come  di zuppa, con dei crostoni di pane abbrustolito.

Sugo all'amatriciana

Ingredienti:

50 g di pancetta affumicata,
50 g di guanciale o pancetta tesa,
due cucchiai di olio,
50 g di burro,
una cipolla,
un pezzetto di peperoncino rosso,
mezzo kg di pomodori maturi
oppure un barattolo di pelati da 450 g),
sale, 50 g di pecorino grattugiato.

Preparazione:

Tagliate la pancetta affumicata e il guanciale a dadini e poneteli al fuoco, in un tegame, insieme con l’olio, il burro, la cipolla affettata finemente

ed il peperoncino rosso sbriciolato. Fate rosolare dolcemente, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Allora, aggiungete nel recipiente i pomodori, spellati, privati dei semi e tagliuzzati (oppure i pelati in scatola). Salate e coprite la casseruola: lasciate cuocere, a fiamma media, per circa 25-30 minuti. Se il sugo risultasse troppo liquido, scoprite il tegame, alzate la fiamma e cuocete ancora finché vedrete addensarsi la salsa. Questo sugo è adatto per pastasciutte, soprattutto bucatini: andrà versato sulla pasta, insieme con il pecorino, mescolando bene.

 

Sugo alla Zucca

Ingredienti:

100 g di burro,
una cipolla,
una costola di sedano bianco,
uno spicchio d’aglio,
500 g di zucca,
sale, paprica, noce moscata,
brodo di dadi,
un cucchiaio di salsa di pomodoro.

Preparazione:

Ponete al fuoco, in una casseruola, il burro, la cipolla, il sedano e l’aglio, puliti e tritati insieme molto fini e la zucca pulita e ridotta a fettine

sottili. Salate, insaporite con una presa di paprica ed una di noce moscata, poi fate rosolare, a fiamma dolce e recipiente scoperto, finché la zucca sarà appassita. Allora, bagnate con un mestolo di brodo, coprite la casseruola e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato (se la zucca si asciugasse troppo, aggiungete ancora un po’ di brodo): dopo circa 15 minuti, unite la salsa di pomodoro. Complessivamente occorreranno 30-40 minuti di cottura a fuoco medio. Levate il sugo dal fuoco, passatelo al setaccio e fatelo riscaldare un attimo con l’aggiunta di pochissimo brodo. Questo sugo, dall’insolito sapore, è ottimo per riso bollito,e pasta.

Sugo alla puttanesca

Ingredienti:

mezzo bicchiere di olio,
due spicchi d’aglio,
tre filetti di acciughe,
due cucchiai di capperi,
100 g di olive nere,
un pezzetto di peperoncino rosso,
500 g di pomodori,
sale, pepe, una manciata di prezzemolo.

Preparazione:

Mettete l’olio in una casseruola, con gli spicchi d’aglio schiacciati e i tre filetti di acciughe. Ponete a fuoco moderato, spappolando le acciughe

con una forchetta, fino a che saranno ridotte in poltiglia; mescolate bene, quindi aggiungete i capperi e le olive snocciolate, tutto ben tritato, il peperoncino rosso sbriciolato e infine i pomodori passati al setaccio o al frullatore. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco abbastanza allegro per circa 15 minuti. Il sugo dovrà presentarsi addensato e leggermente untuoso. Un attimo prima di togliere dal fuoco unite il prezzemolo tritato. Questo sugo serve per condire spaghetti cotti ben al dente.

Sugo alla pancetta affumicata

Ingredienti:

500 g di pomodori,
150 g di pancetta affumicata,
mezzo bicchiere di olio,
sale, pepe, origano, peperoncino rosso,
quattro tuorli, prezzemolo, pecorino grattugiato.

Preparazione:

Immergete i pomodori in acqua bollente, per qualche minuto, poi pelateli, apriteli a metà, liberateli dai semi e tagliateli a filetti sottilissimi. Mettete sul fuoco una casseruola con la pancetta tagliata a dadini molto piccoli e l’olio, fate

tostare bene, fino a che la pancetta sarà diventata quasi trasparente. Aggiungete nel recipiente i pomodori, schiacciateli con una forchetta e fateli cuocere dapprima per pochi minuti, a fuoco vivace; salate, pepate, insaporire con una presa di origano fresco o secco, un pezzettino di peperoncino rosso e continuate la cottura, a fuoco medio, fino a che il sugo si sarà addensato (ci vorranno circa 20 minuti). Un attimo prima di togliere il recipiente dal fuoco, unite alla salsa i quattro tuorli, mescolando velocemente e tenendo la fiamma bassissima. Completate con una manciata di prezzemolo tritato e servite questo sugo con pasta cotta ben al dente, aggiungendo due buone manciate di pecorino grattugiato.
 

Sugo di fegatini di pollo

Ingredienti:

100 g di lardo,
80 g di burro,
dieci  fegatini di pollo,
sei foglie di salvia,
una cipolla,
sei bacche di ginepro,
sale, pepe, mezzo bicchiere di vino rosso,
un cucchiaio di salsa di pomodoro,
un mestolo di brodo di dadi,
un ciuffo di prezzemolo,
la scorza di mezzo limone.

Preparazione:

Tagliate il lardo a dadini e mettetelo al fuoco, in un tegame, con il burro, i fegatini, puliti e lavati, la salvia tritata insieme alla cipolla, le bacche

di ginepro schiacciate. Salate, insaporite con una presa abbondante di pepe e fate rosolare il tutto, a fuoco lento e recipiente scoperto. Quando gli ingredienti avranno assunto un bel colore bruno uniforme, spruzzate con il vino: lasciate evaporare, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e diluite con il brodo. Coprite la casseruola e fate cuocere lentamente per circa 15-20 minuti. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, bagnatelo con altro brodo. Al termine di cottura, unite una manciatina di prezzemolo tritato e levate subito dal fuoco; cospargete con la scorza grattugiata di limone e versate il sugo su pasta o riso bollito.

Sugo al Tonno

Ingredienti:

uno spicchio d’aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
quattro cucchiai di olio,
un pezzetto di peperoncino rosso,
100 g di tonno sott’olio,
tre cucchiai di salsa di pomodoro.

Preparazione:

Preparate un trito con l’aglio ed il prezzemolo, mettetelo al fuoco, in un tegame, insieme con l’olio ed il peperoncino rosso sbriciolato (senza

aggiungere sale perché il tonno è già abbastanza saporito). Fate rosolare a fuoco dolce, finché vedrete il soffritto ben appassito, poi unitevi il tonno sminuzzato; mescolate tutti gli ingredienti, fate insaporire per 5 minuti, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e qualche cucchiaiata di acqua calda per diluire. Coprite il recipiente e lasciate cuocere dolcemente per 15-20 minuti. Gli spaghetti sono la pasta ideale per questo sugo.

 

Zuppa d'orzo

Ingredienti per 4 persone:

300 g di spinaci
300 g di coste
300 g di scarola
2 rape, 1 zucchina
1 carota
1 cipolla tritata
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
30 g di pancetta a dadini
2 litri di brodo vegetale
100 g di orzo perlato
sale,1 cucchiaino di basilico tritato
fettine di pane tostato

Preparazione:

Lavate bene 300 g di spinaci, 300 g di coste e 300 g di scarola; pelate 2 rape, spuntate 1 zucchina, raschiate 1 carota e tagliate tutto a dadini. Fate appassire 1 cipolla tritata con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e 30 g di pancetta a dadini; unite tutte le verdure preparate e 2 litri di brodo vegetale e portate a ebollizione. Aggiungete 100 g di orzo perlato, coprite e cuocete, a fuoco basso, per circa 2 ore. A fine cottura, regolate di sale e aromatizzate con 1 cucchiaino di basilico tritato. Servite la zuppa accompagnata con fettine di pane tostato nel forno a 200° per 5 minuti.

Zuppa di zucca e pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

300 g di zucca,
due cipolle,
200 g di pomodori sbucciati,
100 g di foglie di lattuga,
30 g di burro,
due dadi,
formaggio grattugiato,
uno spicchio d’aglio,
crostini pane fritti nel burro.

Preparazione:

Affettate finemente le cipolle e fatale appassire in poco burro, insieme allo spicchio d’aglio. Tagliate la

polpa della zucca a pezzetti dello spessore di due centimetri, poi uniteli al soffritto insieme alle foglie di lattuga tritate e ai pomodori passati al setaccio. Versate nel recipiente un litro e mezzo di acqua e i dadi sbriciolati. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per un’ora. Salate e pepate.
Frullate metà della zuppa e rimettetela nel tegame.
Mescolate e riportate a bollore. Servite la zuppa accompagnando con i crostini e il formaggio grattugiato.

salsa al gorgonzola e noci

Ingredienti:
50 g di gorgonzola ,
150 g di gherigli di noci,
2 o 3cucchiai d’olio d’oliva,
sale e pepe.

Schiacciate il gorgonzola fino a ridurlo a una pasta, pestate le noci finemente unite al composto preparato in precedenza e bagnando con l’olio,regolate di sale e pepe. Questo composto e adatto nella preparazione di carni arrosto,e bistecche alla griglia.

Patè di olive nere

Ingredienti:
200 g di olive nere,
60 g di burro,
mezzo spicchio d’aglio,
una cipollina,
timo e rosmarino.

Snocciolate e tritate molto finemente le olive, l’aglio la cipolla, il timo e il rosmarino. Aggiungete al composto il burro e lavoratelo in una terrina, tenetelo qualche ora in frigo e servite ,questo saporito ed economico pate’.

Ragù Semplice di Carne Trita

Ingredienti:

750 g di passata di pomodoro,
400g di carne trita di vitello,
mezza  cipolla  piccola affettata,
50 g di olio d’oliva,
1 fogliolina d’alloro,
sale,e 1 manciata di basilico.

Rosolate in una padella antiaderente la cipolla affettata finemente, e quando sarà imbiondita unitevi la carne trita,mescolate e subito dopo unitevi un mestolino d’acqua continuate la cottura per 2-3 minuti, a questo punto unite la passata di pomodoro il basilico tritato e una fogliolina di alloro.
Regolate di sale, e lasciate cuocere ancora per 15 minuti,mescolando di tanto in tanto.
Con il ragù ottenuto potete condire qualsiasi tipo di pasta, spaghetti, tagliatelle, penne, ecc. Condite la pasta, e spolverizzate con del formaggio grattugiato,servite subito.

Farro con Fagioli e Seppioline

Ingredienti:
250 g di farro,
500 g di seppioline,
300 g di fagioli borlotti,
3 spicchi d’aglio,
1 cipollina,
30 g di olio,
rosmarino,
sale,pepe.

Lessate il farro per 35 minuti circa  in abbondante acqua salata insieme con le seppioline lavate. Scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l’acqua.

Sgranate i fagioli, metteteli in una casseruolina e copriteli a filo di acqua. Aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a metà, portateli a cottura e lasciateli raffreddare nella loro acqua.
In un tegamino mettete l’olio, gli spicchi  d’aglio e un rametto di rosmarino lavato e legato con refe da cucina in modo che non perda gli aghi durante la cottura.
Quando gli spicchi iniziano a dorarsi eliminateli insieme al rosmarino.
Scolate i fagioli,mescolateli al farro con le seppioline e condite con l’olio aromatizzato, sale e pepe.

Minestra di Lenticchia

Ingredienti:
2 cucchiai di verdure per soffritto surgelate,
1 spicchio d’aglio,
50 g di pancetta affumicata,
400 g di lenticchie lessate,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
mezzo litro di brodo,
100 g di pastina all’uovo,
olio,sale,pepe.

Fate soffriggere in una padella con 4 cucchiai d’olio il soffritto di verdure,l’aglio tritato e la pancetta a dadini.
Unite al soffritto le lenticchie lessate ,e un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto nel brodo salate e portate in ebollizione, quindi aggiungete 100 g di pastna all’uovo (tipo farfalline) e portatela a cottura.
Togliete la minestra dal fuoco insaporitela con olio crudo e pepe lasciatela intiepidire prima di servire.

 

Besciamella.

Ingredienti:

50 g di burro,
50 g di farina,
mezzo litro di latte,
sale.

Preparazione:

La besciamella e una salsa che in cucina non se ne può fare a meno,salta fuori in ogni momento in parecchie preparazioni, quindi rassegnatevi ad impararla, anche se poi non viene mai come dovrebbe essere , se troppo liquida la si fa

restringere sul fuoco, se invece risulta un po’ dura, si diluisce con un po’ di latte, Ma credetemi malgrado sembra un po’ difficile con un po’ di esercizio e tutto si risolve.
Fate fondere il burro in un pentolino, e fuori dal fuoco incorporatevi la farina, rimettete il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Dopo pochi minuti vi accorgerete che la tinta che va assumendo la farina, di color nocciola avverte che e giustamente abbrustolita toglietela dal fuoco e diluitela con il restante latte versandolo piano piano sempre girando rimettetela sul fuoco per almeno cinque minuti ed ecco la besciamella e pronta per essere adoperata.

Salsa tonnata

Ingredienti: 150 g di maionese, 100 g di tonno sott’olio, 1 filetto di asciuga,1 cucchiaio di capperi, succo di limone.

 

Sgocciolate il tonno,frullate con l’acciuga, i capperi lavati ,il succo di limone e alcuni cucchiai di maionese ,incorporate il composto alla maionese rimasta. Pepate lasciate riposare per circa dieci minuti, prima di servire Le salse hanno comunque la funzione di condire i cibi lessi o alla griglia, cioè cotti nella maniera più genuina, rendendoli più stuzzicanti e appetitosi.

La salsa tonnata è particolarmente indicata per avvolgere arrosti nel piatto o condire insalate.