Lavorare il cioccolato non è cosa facile ma con gli atrezzi giusti e un cioccolato di ottima qualità, il risultato sarà eccellente, ma non sempre rispondente alle aspettative. Seppure non dobbiate mai dimenticato che in cucina in generale, e con il cioccolato in particolare, ci vogliono pazienza, costanza ed esperienza, e che tanti sono i fattori che possono influenzare il risultato, delle volte incide anche l'umidità della cucina, la qualità degli ingredienti, per il resto tanta pazienza. Si incomincia con il
Temperaggio del cioccolato Cosa vuol dire “temperaggio”? si definisce un metodo attraverso il quale è possibile sciogliere il cioccolato fondente da copertura in maniera che, una volta solidificato, formi una superficie protettiva dura e lucente che non si sminuzza e si conserva per più tempo. Vi sono differenti tecniche di temperaggio; la base di tutte è quello di far percorrere il cioccolato attraverso tre temperature differenti per far sì che i le parti in esso presenti ognuno con la propria grado di calore di fusione, possano fondersi e amalgamarsi. Questo sistema è indispensabile per le coperture e la preparazione di gusci e cioccolatini. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portatelo alla temperatura di 45 °C. capovolgete velocemente 3/4 del cioccolato su un tagliere di marmo e spalmatelo facilitando il tutto con una spatola. Lavorate il cioccolato pigliandolo con una spatola e facendolo ricascare sul tagliere, scorrendo con una seconda spatola sulla prima. Scorrete una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi .Controllate la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato: quando raggiungerà i 28 °C, rimettetelo nel recipiente a bagnomaria e mescolate bene con il resto del cioccolato. Continuate a manipolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 31 °C: a questo punto avrà un aspetto lucido e brillante e sarà pronto per essere subito utilizzato. Per decorare le vostre torte, oppure gusci di cioccolatini, e varie decorazioni.
