Come fare il marzapane per decorare le torte

 

Ingredienti

farina di mandorle 125 gr
zucchero a velo 125 gr
albumi 1
essenza di mandorle circa 5 gocce
coloranti alimentari

Preparazione

In una ciotola capiente  mettete dentro la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’albume sbattuto e l’essenza di mandorle, mischiate bene e poi amalgamate con le mani fino ad avere un panetto compatto.

 

 

Dovete raggiungere un composto liscio e morbido, sotto le mani non si devono sentire pezzetti o grumi perché se no il marzapane tenderà a spezzettare.
Suddividete il panetto in varie parti, quanti sono i colori che intendete fare. Poi stendetela con il mattarello quindi utilizzate il marzapane per decorare dolci e torte.
Se non avete la farina di mandorle potete  usate le mandorle intere, tenetele in freezer e poi trituratele nel mixer con lo zucchero fino ad avere una farina sottile e liscia.
 

Rivestire una torta con la Panna

 

 

Dopo aver fatto il pan di spagna, e dopo averlo inumidito con la bagna per torte e farcito con la crema, si passa subito alla decorazione con la panna.
Montate  la panna e versatela sopra   con una spatola bella lunga, spalmate la panna sulla torta   facendola cadere senza preoccupazione lungo i bordi 

 

 

 

 

poi stendete  la panna sui bordi, usando una spatola più corta livellando bene la superficie a questo punto possiamo procedere alla decorazione vera  e propria.
Per esempio, usando della crema al cioccolato ed un conetto di carta con beccuccio tondo piccolo, cominciamo a segnare tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce  fino a coprire tutta la superficie della torta.

Come lavorare il cioccolato per decorare

Lavorare il cioccolato non è cosa facile ma con gli atrezzi giusti  e un  cioccolato di ottima qualità, il risultato sarà  eccellente, ma non sempre rispondente alle aspettative. Seppure non dobbiate mai dimenticato che in cucina in generale, e con il cioccolato in particolare, ci vogliono pazienza, costanza ed esperienza, e che tanti sono i fattori che possono influenzare il risultato, delle volte incide anche l'umidità della cucina, la qualità degli ingredienti, per il resto tanta pazienza. Si incomincia con il

 

 

 

Temperaggio del cioccolato Cosa  vuol dire  “temperaggio”? si definisce un metodo attraverso il quale è possibile sciogliere il cioccolato fondente da copertura in maniera che, una volta solidificato, formi una superficie protettiva dura e lucente che non si sminuzza e si conserva per più tempo. Vi sono differenti tecniche di temperaggio;  la base di tutte è quello di far percorrere il cioccolato attraverso tre temperature differenti per far sì che i le parti   in esso presenti ognuno con la propria grado di calore di fusione, possano fondersi e amalgamarsi. Questo sistema è indispensabile per le coperture e la preparazione di gusci e cioccolatini. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portatelo alla temperatura di 45 °C. capovolgete velocemente 3/4 del cioccolato su un tagliere di marmo e spalmatelo facilitando il tutto  con una spatola. Lavorate il cioccolato  pigliandolo con una spatola e facendolo ricascare sul tagliere, scorrendo con una seconda spatola sulla prima. Scorrete una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi .Controllate la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato: quando raggiungerà i 28 °C, rimettetelo nel recipiente a bagnomaria e mescolate bene con il resto del cioccolato. Continuate a manipolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 31 °C: a questo punto avrà un aspetto lucido e brillante e sarà pronto per essere subito utilizzato. Per decorare le vostre torte, oppure gusci di cioccolatini, e varie decorazioni.

 

Decorare le Torte : marshmallow fondant

E da poco tempo che ho sperimentato un  metodo semplicissimo a mio parere di decorare le torte, con MMF ovvero il Marshmallow Fondant ,ne sono rimasta entusiasta ,sia per la semplicità, che per la comodità di poterlo avere sempre a portata di mano , pronto in qualunque evenienza. Care amiche del mio blog vi descrivo il prodotto spero di essere chiara ,in modo che anche voi vi potreste cimentare nel  realizzare con un po’ di fantasia delle spettacolari e magnifiche torte.
Questa ricetta è utilissima anche per la copertura di torte e pasticcini,oltre a decorarle,e pupazzetti .
Arshallowondant
Ingredienti:
 150 gr di marshmallow ,
400 gr di zucchero a velo,
3 cucchiai di acqua
Colorante alimentate q.b.

Preparazione:
Si prendono le caramelle marshmallow che sono abbastanza gommose ,da preferire quelle lisce ,no a quelle
ricoperte di zucchero in superficie. Mettetele in una pentola con 3 cucchiai d'acqua e scaldatele a bagnomaria,proseguite,e mescolate fino al loro completo scioglimento, otterrete così una crema rosa. A questo punto  aggiungete 200 gr di zucchero a velo e mescolate bene.
collocate metà dello zucchero a velo rimasto sul piano di lavoro,e  travasatevi sopra il composto ottenuto  metteteci sopra il resto dello zucchero a velo. Cospargete bene le mani e il  mattarello con lo zucchero a velo e incominciate ad amalgamare.
All'inizio il composto risulterà molto colloso, non preoccupatevi , vuol dire che serve altro zucchero a velo ,che incorporerete piano, piano continuate ad amalgamarlo tenendo continuamente a portata di mano altro zucchero a velo.
Aggiungete zucchero a velo fino a quando la pasta non risulta troppo morbida,ma malleabile e non appiccicosa. Formate una palla ,a questo punto ora potete colorarla a piacere con del colorante alimentare unendo anche dello zucchero a velo per evitare che la pasta risulti troppo molle e appiccicosa.
La quantità di zucchero a velo indispensabile varia in base alla marca di caramelle adoperate.

PER LA CONSERVAZIONE:
Il Marshmallow Fondant (MMF) va coperto in una pellicola trasparente e conservato in dispensa, non nel frigo. Prima di essere adoperato deve riposare per 24 ore (minimo 12 ore se avete fretta). La pasta avvolta bene nella pellicola può durare  anche più di due mesi basta  conservarla in un luogo asciutto.
Al momento dell'utilizzo a volte la pasta può apparire dura e difficoltosa da lavorare, basta scaldarla nel microonde per 2 secondi e torna soffice. Non più di 2 secondi  in caso contrario dovete aggiungere ancora zucchero a velo e impastare nuovamente. Per la conservazione e preferibile al naturale.l'aggiunta del colorante va unito al momento dell'utilizzo vi aiuterà a far tornare la pasta morbida e malleabile.
Le decorazioni di MMF si conservano chiuse in una scatola di latta per  lunghi periodi.
Mi raccomando non deve essere zucchero macinato a casa ma zucchero a velo confezionato in quanto questo contiene degli amidi che fanno compattare la pasta
Come lucidare i soggetti in marshmallows fondent
Per lucidare i soggetti realizzati con marshmallows fondent e sufficiente avere della
gelatina che si usa per  lucidare le ostie o le cialde e le torte,mi raccomando non il gel in tubo che serve per scrivere ma il gel trasparente che si vende anche nei discount  eurospin  ecc. in vasetti di plastica ed è trasparente di sapore dolce. Guardate le foto delle roselline che sono state lucidate sembrano di vetro. Veramente fantastiche
Eccovi alcune torte decorate con arshallowondant.

 

Lo Zucchero Filato fatto in casa

Lo zucchero filato è  come una nuvola leggera, molto utile per modellare varie forme, per guarnire piatti, e dolci. Come torte, oppure drappeggiare una leggera nuvola di zucchero filato intorno a gelati, e mousse Anche se si deteriora velocemente per cui è consigliabile prepararlo al momento.
La cosa fondamentale per la riuscita dello zucchero filato è la temperatura e la giusta consistenza in modo da colare sulla frusta a fili così sottili da rassodarsi nella caduta. La superficie che raccoglie i fili deve essere asciutta e pulita.
Per facilitare il lavoro ,è bene crearsi una frusta a misura,oppure in alternativa si possono anche utilizzare due forchette tenute dorso contro dorso. Da non dimenticare un termometro per la cottura dello zucchero che deve raggiungere la temperatura di 145C° non oltre questa temperatura  altrimenti lo Zucchero diventa caramello.

Frusta per realizzare lo zucchero filato:
Acquistate una frusta  a buon mercato e tagliate a uno a uno i fili di metallo prima della curvatura, così si otterrà una frusta a più punte che accelererà la produzione di fili di zucchero nella lavorazione di zucchero filato.

 

Sciroppo:
Ingredienti:
250 g di zucchero,
200 ml di acqua,

Preparazione:

Sciogliete lo zucchero in un pentolino con l’acqua leggermente intiepidita, rimettete il pentolino sul fuoco nel bollire lo sciroppo denso è importante che lo zucchero rimanga sciolto. Se incominciano a formarsi alcuni cristalli, si innesca una reazione a catena per cui lo sciroppo finirà presto per riempirsene. I cristalli si formano se lo sciroppo schizza sulle pareti del pentolino e se si mescola lo sciroppo mentre bolle.
Tenete le pareti del pentolino pulite, spennellando con acqua fredda per bloccare la formazione di cristalli. Scaldate lo sciroppo a 145C° controllate la temperatura con il termometro  che prima dell’uso bisogna scaldarlo in acqua calda ,e dopo l’uso immergerlo nuovamente nell’acqua calda, mai metterlo bollente nell’acqua fredda perché potrebbe rompersi ne poggiare il termometro nella base del pentolino perché essendo più calda, la temperatura rilevata risulta errata. Dopodiché  immergete la base del pentolino in acqua fredda per arrestare la cottura.
Coprite il ripiano di lavoro con carta da forno. Con una mano tenere il matterello sopra la carta e con l’altra immergete la frusta nello sciroppo e passarla velocemente avanti indietro sul matterello, formando fili di zucchero.
Raccogliete con molta delicatezza i fili di zucchero intorno al matterello e farli scivolare via.
Tagliate la massa di zucchero filato in due parti e date la forma desiderata a ciascuna metà.

 

 

Fare le decorazioni di zucchero con la tasca

 

Le decorazioni di zucchero  con la tasca per dare quel tocco in più ai dolci ,con delicati ricami di zucchero per impreziosire qualsiasi dessert di meringa o di gelato guarniti di panna e frutta.
Per prima cosa preparate lo sciroppo la ricetta la trovate su questo blog  su categoria ( Decorazioni torte e dessert) con la spiegazione dettagliata. Ma ora passiamo alla decorazione con la tasca.

RICAMI DI ZUCCHERO CON LA TASCA:

Scaldate lo sciroppo a 160C°. mettete una tasca di carta in un bicchiere e versatevi dentro lo sciroppo. Chiudete la tasca come si vede nella foto, ripiegandone la sommità e facendo attenzione a non toccare lo sciroppo bollente.

Tenendo la tasca con un canovaccio, togliete la tasca dal bicchiere. Forate con un taglio la punta della tasca per far uscire lo sciroppo.

Spremere lo sciroppo formando un disegno su carta da forno o su una placca unta , se volete potete disegnare a matita sul retro della carta così da poter ricalcare il disegno. Se si dovesse raffreddare lo sciroppo così da impedire la fuoriuscita della tasca, mettetela per pochi minuti in forno caldo.

Ci vogliono 10 minuti perché lo sciroppo diventi solido. Assicurarsi che si sia ben rassodato, quindi staccate con delicatezza i ricami di zucchero ottenuti aiutandovi con una spatola.

 

 

Decorare le torte con la Pasta di zucchero

In mancanza di marshmallow  bianchi ( MMF )vi suggerisco  un’alternativa  abbastanza semplice per decorare le torte ,e cioè con  la pasta di zucchero,la si può modellare per realizzare roselline,pupazzetti da mettere sulle torte , sicuramente ne sarete soddisfatte .

Ingredienti:

30ml di acqua
5 g di gelatina in polvere o in fogli
50 g di glucosio
450 g di zucchero a velo

Se si usa la gelatina in fogli, per prima cosa necessità di  mettere a bagno la gelatina in acqua. In seguito si setaccia con  lo zucchero a velo direttamente nel contenitore del robot .Una volta che si è sciolta la gelatina unite il glucosio
E collocate a sciogliere il tutto a fuoco bassissimo finché non diventa fluido e trasparente come l'acqua!!! Non deve assolutamente bollire. Quindi e preferibile sciogliere il tutto a

bagnomaria per evitare inconvenienti.
Aggiungete questo composto a filo allo zucchero a velo che si trova  nel contenitore del robot intanto che questo è in funzione a velocità bassa. Si deve formare una palla, se vi accorgete che non avete raggiunto la giusta densità potete regolare unendo  un po’ di zucchero a velo o un po’ di acqua dosandola con cucchiaini. Se dovesse risultare un po’ asciutto, aggiungetevi  5 cucchiaini di acqua uno alla volta)
Togliete il composto dal recipiente e mettetelo sul tavolo. Per levare l'appiccicaticcio aggiungete  una spolverata di zucchero a velo.
Risulta un composto molto morbido facile da lavorare anche subito, comunque secondo me, è meglio farlo riposare qualche oretta.